日常养护

吃蕨菜真的会致癌吗?怎样最大限度降低致癌风险?

2022-04-03 11:54:20 吃对了嘛

清明前后,春天的另一味——蕨菜呼啦一下钻出地面,布满山野。

它逢春而生,见风而长,是一种可遇不可求的大自然美味。吃起来口感清脆,带有一丝丝凉意,可以炒来吃、凉拌吃,还可以晒干了吃。

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可人们常说,它是一道“自带毒素”的野菜。

因为它含有一种叫作原蕨苷的成分。原蕨苷被癌症国际研究机构(世界卫生组织下属的一个跨政府机构)列入2B类致癌物,多吃容易致癌。

俗话说:官方“定罪”最为致命。但吃蕨菜真的会得癌症吗?

【吃对了嘛】食养专家介绍,“致癌”的意思是“增加患癌的风险”,而不是“吃了就会得癌症”,主要还是与摄入的量有关。

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在蕨菜的干物质(抛除水分后物质的重量)中,原蕨苷的成分只占0.1~0.6%。从研究结果来看,一个人在20年内,每天吃够0.5~3.5公斤蕨菜,才有可能患癌。所以,普通人日常适量食用,尝个鲜完全无碍。

再者,原蕨苷是水溶性的,清洗时用水多浸泡一下,多换几次清水,含量就会大大降低。

此外,原蕨苷在常温下容易挥发,在酸或碱的环境下也不稳定,烹饪前焯一下水,烹饪时达到高温,或是在烹饪过程中加一点醋、盐等,都能破坏原蕨苷结构,大大削弱致癌效果。

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所以,在食用前的一系列操作就可以把原蕨苷的致癌风险大大降低,吃的时候不要有心理负担。

但也不代表怎么吃都行。

蕨菜的特性是:味甘、寒涩、微毒,入大肠经、膀胱经。

民间常用蕨菜来治疗腹泻、痢疾和小便淋漓不通。日常食用还具有清热解毒、利湿滑肠和止咳的作用。小朋友出现发热不退、肠风热毒、湿疹、疮疡时,吃蕨菜都大有益处。

但正因为它属于寒性食物,所以脾虚寒者不宜多食,常人也不宜多食,避免腹泻;小朋友脾胃娇弱,更要控制食用量。

古代医药学家和典籍对此早有提醒。孙思邈说其:久食成瘕;孟诜说其:令人脚弱不能行,消阳事,缩玉茎,多食令人发落,鼻塞目暗;《食疗本草》:冷气人食之多腹胀。

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采摘时也要多加注意。

不认识的蕨菜品种,不要随意采摘。

生长在毒菌或有毒植物周围的蕨菜,最好不要采摘,尤其是根部长有毒菌的蕨类,这些真菌能把毒素注入到寄主身上。

蕨菜吸收土壤中重金属的能力非常强,采摘蕨菜时要注意避免采摘生长在农田、矿山、垃圾堆、矿水等富含重金属地区的蕨菜。

蕨菜中多覆有绒毛,会对人体的咽喉及消化道产生刺激,有的人还会因此产生过敏反应,所以在采摘蕨菜时,最好选择绒毛少的品种。采摘回去后,最好摘掉卷头蕨花,擦净细毛。

要在嫩芽的叶子还没有展开的时候采集蕨菜,这样的蕨菜枝叶纤维还没有老化,一旦小叶展开了,肉质就开始纤维化了。

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