很多食材都需要焯水，如何安排焯水的顺序？
2022-05-25 15:03:03
吃对了嘛
很多食材都需要焯水，如何安排焯水的顺序？
有时为了节约时间，会用同一锅水焯不同食材。总体的顺序应该这样安排：应先焯气味小的，再焯气味大的；先焯浅色的，再焯深色的。
另外，以下2种情况要注意：
1、用菠菜、苋菜等草酸含量高的菜做汤或面条时，应先将其焯水，待汤要出锅时再放入。
这样能避免汤中含有过多草酸，而出锅时再加入焯过水的菜也能缩短再次加热时间，保留更多营养。
2、焯的食材量大时，要少量多次加入，以免一次性加入大量蔬菜，使得水温降低，增加焯水时间，增加营养流失。
还要多加水，这是因为煮沸的过程中水会不断蒸发，捞出食材时也会带出部分水。
焯水时要加多少水呢？
原则是所有的食材焯水时，水都能没过食材。
哪些蔬菜焯完水要加油、过凉？
蔬菜焯完水，水里淋几滴油再出锅，可以在蔬菜表面形成一层保护膜，减少叶绿素的氧化，让绿叶菜保持翠绿，也能减少山药、土豆、藕中的多酚氧化酶跟氧气接触，减轻其氧化褐变。
对于芹菜、西兰花、土豆丝、莴笋等口感清脆的蔬菜，焯水后立马泡到冰水里，再凉拌或炝拌时更能保持清脆口感，还可以减少蔬菜在七八十摄氏度的停留时间，减少Vc损失。
对于叶菜，最好不用过凉，立即拌或炒，因为过凉后菜会变得很水，如果不挤水吃起来就水哒哒，挤水又会流失营养；如果不能及时烹调，那就用保鲜膜包裹好冷藏或冷冻。