蔬菜和肉类如何正确的焯水？冷水焯还是热水焯？
2022-05-25 15:05:06
吃对了嘛
食物如何正确的焯水？冷水焯还是热水焯？
1、蔬菜：
一般都建议沸水焯，这是因为凉水或者水没开就下锅，加热时间长，蔬菜中怕热的营养容易损失。
比如水温在80℃时会激活Vc氧化酶，加速Vc氧化。不过像土豆、山药、胡萝卜等根茎类蔬菜，怕热营养素含量并不多，也可以冷水下锅。
2、豆腐：
建议将凉水和豆腐同时下锅，大火烧开后转小火，待豆腐浮到水面后捞出。
3、肉类：
大块肉比如整块的鸡胸肉、鸡腿、鸡翅、猪蹄、羊排、整块猪肝、卤牛肉用的大块牛腱子，要冷水下锅。
边加热边撇出血沫，水开再煮2~5分钟，把肉煮到七八分熟或至少断生捞出，直接煮或炖就行，如果肉上粘了血沫，就用热水冲洗一下再烹调。
为什么建议冷水焯呢？
因为用沸水焯，容易让肉表面的蛋白质变性凝固，血污和异味物质不容易出来，再烹调时也不易入味，做出来的肉口感容易发柴。
对于小块肉比如肉丝、肉片和鱼虾建议沸水下锅；焯1～2分钟，撇去血沫捞出后直接炖或蒸就行。
对于鱼虾，捞出后也可以再用盐、料酒腌制一下，这样不仅有助于去腥味，还可保持鱼虾鲜嫩的口感，也能让鱼在炖煮时更完整。